Inköp
Allt börjar med att hitta och köpa in den allra finaste kakaon. Vi vill bygga långsiktiga relationer med passionerade människor som kan leverera exceptionell kakao, och som delar vår strävan efter ekologisk, ekonomisk och social hållbarhet.
Det betyder att vi vill att vår kakao ska vara:
- Ekologiskt certifierad
- 'Single Origin', dvs från en specifik region
- 'Fine flavor'-kvalitet
- Unik i sin smakprofil
Det betyder också att vi vill att bönderna ska få mer betalt än det gällande priset på råvarubörsen. Detta är viktigt eftersom det gör det möjligt för bönderna att återinvestera sina pengar och utveckla sina gårdar, lokalsamhällen, samt att förbättra livet för dem som arbetar med kakao.
För närvarande samarbetar vi med Biji Kakao, Crafting Markets, Original Beans, Silva Cacao, och Uncommon Cacao för våra inköp. Klicka här för att läsa mer om varje specifikt ursprung.
Sortering & Rostning
Sortering: När vi mottagit kakaon så gör vi först en okulär inspektion för att säkerställa att den hanterats på rätt sätt under transporten. Vi smakar också på kakaon för att se till att den håller en jämn och hög kvalitet.Innan vi rostar börjar vi alltid med att handsortera bönorna och ta bort eventuella defekta bönor som annars skulle kunna påverka smaken negativt.
Rostning: Nu påbörjas processen där vi utvecklar varje ursprungs unika smakprofil. När vi lyckats köpa in ett nytt och spännande ursprung så utforskar vi många olika rostprofiler för att hitta den som passar den aktuella sorten bäst.
Eftersom vi köper kakaobönor av hög kvalitet vill vi framhäva dess unika smakprofil så mycket som möjligt när vi gör vår choklad. Därför rostar vi bönorna varsamt på låg temperatur för att bevara smakprofilen på bästa sätt. En bra rostning utvecklar smakens komplexitet samtidigt som den balanseras, vilket ger en lång och ren eftersmak.
Skalning & Separering
Skalning: Rostningen hjälper till att lossa skalet från niben, vilket gör att kakaobönan blir lättare att skala. När vi knäckt skalet så har vi en blandning av skal och nibs.
Separering: Nästa steg är att skilja skalen från niben. Detta gör vi genom att köra blandningen av skal och nibs genom en maskin som använder vaccum för att separera dom åt. Det lättare skalet hamnar i en behållare, och den tyngre niben hamnar i en annan. Det är väldigt viktigt att allt skal avlägsnas, eftersom det annars kan påverka smaken. Nibsen är nu redo för att användas till att göra enastående god choklad!
Malning & Förädling
Nu inleds processen där vi först maler kakaonibsen, tillsätter socker och förädlar blandningen till kakaomassa. Vi stenmaler all vår kakao med hjälp av en maskin som består av två granithjul som roterar uppe på en fast stenplatta, även den av granit. Friktionen mellan hjulen och stenplattan ger upphov till värme, vilket gör att kakaofettet smälter och kakaomassan blir flytande.Detta är det mest tidskrävande steget i hela förädlingskedjan, eftersom det tar flera dagar att mala kakaomassan till den partikelstorlek vi vill uppnå. Denna process hjälper också till att avlägsna oönskade smaker, samt att utveckla kakaons naturliga smakprofil.
Att ha rätt partikelstorlek är avgörande för att uppnå en silkeslen munkänsla. Om partikelstorleken är större än 30 mikrometer kommer chokladen upplevas som grynig. Å andra sidan vill vi inte över-förädla, eftersom detta kan minska smakprofilens komplexitet.
Vi smakar hela tiden av chokladen under processen för att få till texturen och smakprofilen precis så som vi vill ha den.
Temperering, Gjutning & Paketering
Temperering: Efter många dagar av omsorgsfullt hantverk har vi äntligen framställt enastående god choklad. Genom att temperera chokladen ser vi också till att den har en fin glans, låter bra när du bryter den, och inte smälter när du håller i den.
Kortfattat handlar temperering om att organisera kakaofettets kristallstruktur på ett visst sätt. Detta görs genom att först smälta chokladen, sedan kyla den något, och slutligen värma upp den igen. Temperaturen för varje steg beror på vilken typ av choklad vi gör.
Gjutning: När chokladen är tempererad häller vi upp den i formar, som vi försiktigt skakar för att få bort så många luftbubblor som möjligt, och slutligen låter vi den svalna tills den stelnat.
Paketering: Som sista steg i processen tar vi försiktigt ur chokladen ur dess formar och förpackar den i vår unika och biologiskt nedbrytbara förpackning.
Nu är chokladen redo att skickas!